Рецепты еды и жизни

Салат "Перепелинное гнездо"

2009-09-26T13:24:00.000+03:00

Состав

курица - 200 г,
ветчина - 50 г,
маринованные шампиньоны - половина 400 граммовой банки,
яичные белки - 3 шт,
картофель - 3 шт,
соль,
свежемолотый перец,
майонез,
сыр тертый посыпан сверху .Вокруг маринованные маслины-оливки с орешками

в гнезде лежат настоящие варенные яйца Перепелки .

А можно просто сделать самим
для птичьих яиц
сырок плавленый - 1 шт (100 г) или твердый сыр,
яичные желтки - 3 шт,
зелень укропа,
майонез,
чеснок - 1-2 зубчика

Как варить кальмаров

2009-09-26T10:05:00.001+03:00

Съедобными частями кальмара являются туловище, голова, щупальца. В филе кальмара содержится 80,3% воды, 18% белков, 0,3% жиров, 1,4% золы, витамины группы В, витамины С, РР, Е, микроэлементы, в том числе железо, кобальт, марганец, медь, никель и др. Энергетическая ценность филе кальмара составляет 75 ккал. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительных соков. Эти вещества придают специфический вкус приготовленным из кальмара кушаньям.

Подготовка кальмаров к использованию

Размораживают кальмаров двумя способами: на воздухе и в холодной воде. На воздухе кальмаров размораживают при температуре 18—20° С. Размораживание считается законченным, когда, кальмаров можно легко нарезать (-1*С). При размораживании в воде (18°С) соотношение продукта и воды должно быть 1:3. Более рациональным считается размораживание на воздухе — при этом наиболее полно сохраняются пищевые вещества.

При размораживании в воде иногда добавляют горячую воду, Делать этого не следует во избежание окрашивания мякоти кальмара в темный цвет (это происходит от того, что пигменты из кожи проникают в мышечную ткань).

В зависимости от способов разделки размороженных кальмаров освобождают от остатков внутренностей, хитиновых пластинок, очищают от кожицы и промывают холодной водой.

Снимать кожицу с кальмара можно двумя способами.

Первый способ— термический, когда тушки или филе кальмаров погружают на 3—5 мин в нагретую до 60—65° С воду при соотношении 1:3, интенсивно перемешивают веселкой. При трении поверхностных слоев кожица легко отделяется от мякоти, после чего кальмаров промывают в холодной воде, сменяя ее, до полного удаления кожицы. Если в отдельных местах она с трудом отделяется, ее следует удалить с помощью травянистой щетки.

Иногда для более быстрого удаления кожицы кальмаров опускают на 25—30 с в кипящую воду, интенсивно их перемешивая. Однако при таком способе может произойти окрашивание мякоти кальмара в розовый цвет и продукт приобретает специфический запах. Кроме того, очистка кальмаров от кожицы с применением горячей воды вызывает значительные потери азотистых и минеральных веществ.

Второй способ — так называемый холодный, при котором снятие кожицы производят вручную. Кальмаров размораживают не полностью, а до такого состояния, когда можно снять пленку и удалить остатки хитиновых пластинок и внутренностей. При этом белую пленку можно не снимать. Операция снятия кожицы вручную аналогична снятию кожицы с говяжьей печени. .Этот способ более трудоемкий, однако он не вызывает потерь азотистых и минеральных веществ, изменения цвета и запаха кальмара.

Подгототвленных кальмаров промывают холодной водой.

Щупальца следует очищать от кожицы только термическим способом, т. е. с помощью горячей воды, после чего их промывают в холодной воде.

Варка кальмаров

Кальмаров варят в воде или на пару. Для варки в воде подготовленных кальмаров кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким и сухим и происходят большие потери сухих веществ. По той же причине нельзя допускать бурного кипения жидкости. .

Кальмаров можно припускать. Для этого их кладут в сотейник в один ряд, добавляют подсоленную горячую воду или бульон (0,3—0,5 л на 1 кг кальмаров), плотно закрывают крышкой и припускают на плите в течение 5 мин с момента закипания жидкости. При этом в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке.

Варка на пару

Варка на пару производится в пароварочной посуде или в посуде с плотно закрытой крышкой в течение 10—12 мин. При этом мясо кальмаров получается более нежным и сочным, снижаются и потери массы кальмара по сравнению с отвариванием и припусканием в воде примерно на 13—20%.

Для приготовления блюд и закусок мясо предварительно сваренных кальмаров надо нарезать поперек волокон.

Кальмары

2009-09-26T10:00:00.000+03:00

Филе кальмаров нарезать кружками толщиной 1- 1.5 см.
Бросать в кипящую воду.Варить НЕ БОЛЕЕ 2 минут (можно 1-1.5 мин).
Т.к. если передержать более 2-х мин. кальмары становятся жесткими.

Салат из кальмаров:

500 гр кальмаров
100 гр зеленого горошка
1 головка лука или несколько "перышек" зеленого лука
2 ст ложки растительного масла
соль, перец

Очищенных и промытых кальмаров облить горячей водой и снять кожицу. Опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, вынуть, порезать соломкой, добавить лук, зеленый горошек, соль, перец. Заправить растительным маслом. Можно добавить лимонный сок.
/"Энциклопедия Православной Кухни", 1998/

Рецепт из Тайской Кухни:

-Baby Squid and Green Pepercorn Stir-Fry-

По этому рецепту кальмары получаются очень мягкими и нежными. Если не любите острое, не добавляйте перец или уменьшите его количество.

Смешать 500 гр кальмаров (нарезанных кружками) 2 ст ложки масла и 1 ст ложку раздавленных зеленых горошин перца (green pepercorns) (они продаются консервированными в баночках, в отделах Азиатских продуктов). Оставить на 15 мин.
Разогреть "wок" (или любую сковороду с толстым дном) до раскаленного состояния. Добавить 2 ст ложки масла из маринада. Добавить 4 нарезанных зубочка чеснока и 1 чайную ложку нарезанного красного перца чили. Обжаривать 5 секунд. Добавить небольшую часть кальмаров, обжарить в течении 2-х мин непрерывно помешивая. Вынуть, отложить в сторону на тарелку. Продолжить с оставшейся частью. По очереди обжаривая кальмары небольшими партиями. Перед закладкой каждой партии, раскаляйте сковороду до появления "дымка" над поверхностью.
Когда кальмары обжаренны, добавьте в сковороду 2 ст ложки рыбного соуса (fish sauce) и 2 чайные ложки соевого соуса (soy sauce). Доведите до кипения. Полейте кипящим соусом кальмаров. Добавьте 1/2 стакана свежих листьев базилика /Тайского/ (Thai Basil - у нас его называют мелисса или "лимонная мята" - продаетса в супермаркетах). Подавать сразу.
Подают с тайским жасминовым рисом (Thai Jasmine Rice) приготовленным на пару.

/"Thai Cooking", Mudroch Books/

Сорри за задержку

2009-06-27T16:33:00.002+03:00

Никак не соберусь начать наполнение! Но рецепты накапливаются!!!