Съедобными частями кальмара являются туловище, голова, щупальца. В филе кальмара содержится 80,3% воды, 18% белков, 0,3% жиров, 1,4% золы, витамины группы В, витамины С, РР, Е, микроэлементы, в том числе железо, кобальт, марганец, медь, никель и др. Энергетическая ценность филе кальмара составляет 75 ккал. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительных соков. Эти вещества придают специфический вкус приготовленным из кальмара кушаньям.
Подготовка кальмаров к использованию
Размораживают кальмаров двумя способами: на воздухе и в холодной воде. На воздухе кальмаров размораживают при температуре 18—20° С. Размораживание считается законченным, когда, кальмаров можно легко нарезать (-1*С). При размораживании в воде (18°С) соотношение продукта и воды должно быть 1:3. Более рациональным считается размораживание на воздухе — при этом наиболее полно сохраняются пищевые вещества.
При размораживании в воде иногда добавляют горячую воду, Делать этого не следует во избежание окрашивания мякоти кальмара в темный цвет (это происходит от того, что пигменты из кожи проникают в мышечную ткань).
В зависимости от способов разделки размороженных кальмаров освобождают от остатков внутренностей, хитиновых пластинок, очищают от кожицы и промывают холодной водой.
Снимать кожицу с кальмара можно двумя способами.
Первый способ— термический, когда тушки или филе кальмаров погружают на 3—5 мин в нагретую до 60—65° С воду при соотношении 1:3, интенсивно перемешивают веселкой. При трении поверхностных слоев кожица легко отделяется от мякоти, после чего кальмаров промывают в холодной воде, сменяя ее, до полного удаления кожицы. Если в отдельных местах она с трудом отделяется, ее следует удалить с помощью травянистой щетки.
Иногда для более быстрого удаления кожицы кальмаров опускают на 25—30 с в кипящую воду, интенсивно их перемешивая. Однако при таком способе может произойти окрашивание мякоти кальмара в розовый цвет и продукт приобретает специфический запах. Кроме того, очистка кальмаров от кожицы с применением горячей воды вызывает значительные потери азотистых и минеральных веществ.
Второй способ — так называемый холодный, при котором снятие кожицы производят вручную. Кальмаров размораживают не полностью, а до такого состояния, когда можно снять пленку и удалить остатки хитиновых пластинок и внутренностей. При этом белую пленку можно не снимать. Операция снятия кожицы вручную аналогична снятию кожицы с говяжьей печени. .Этот способ более трудоемкий, однако он не вызывает потерь азотистых и минеральных веществ, изменения цвета и запаха кальмара.
Подгототвленных кальмаров промывают холодной водой.
Щупальца следует очищать от кожицы только термическим способом, т. е. с помощью горячей воды, после чего их промывают в холодной воде.
Варка кальмаров
Кальмаров варят в воде или на пару. Для варки в воде подготовленных кальмаров кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и варят при слабом нагреве 3—5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким и сухим и происходят большие потери сухих веществ. По той же причине нельзя допускать бурного кипения жидкости. .
Кальмаров можно припускать. Для этого их кладут в сотейник в один ряд, добавляют подсоленную горячую воду или бульон (0,3—0,5 л на 1 кг кальмаров), плотно закрывают крышкой и припускают на плите в течение 5 мин с момента закипания жидкости. При этом в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке.
Варка на пару
Варка на пару производится в пароварочной посуде или в посуде с плотно закрытой крышкой в течение 10—12 мин. При этом мясо кальмаров получается более нежным и сочным, снижаются и потери массы кальмара по сравнению с отвариванием и припусканием в воде примерно на 13—20%.
Для приготовления блюд и закусок мясо предварительно сваренных кальмаров надо нарезать поперек волокон.
0 коммент.:
Отправить комментарий